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 Légumes Anciens

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Amidaelle
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Féminin Nombre de messages: 65
Date d'inscription: 03/04/2007

MessageSujet: Légumes Anciens   Mar 17 Avr - 4:00

Légumes Anciens



Tout savoir sur les légumes anciens :

Rançon de l'agriculture industrielle, sur les 1200 légumes jadis cultivés en Europe, seules 60 espèces sont encore exploitées.

Mais cerfeuil tubéreux, crambe maritime, panais ou crosne du Japon connaissent un regain d'intérêt.

Redécouvrez les saveurs oubliées.
Nom Origine Introduction Disparition Intérêt
Cerfeuil le tubéreux Racine d'Europe centrale En 1846 A la fin du XIX siècle, car difficile à cultiver Goût très agréable, riche en glucides
Crosne du Japon Tubercule de Chine En 1882 à Crosne dans l'Essonne Dans les années 1970, car faible productivité. Forme et goût originaux.
Crambe maritime Littoral de la Manche, Océan Atlantique et mer Noire Au XVII siècle en Angleterre et en France Dans les années 1940 Riche en fibres, très pauvre en nitrates et facile à consommer
Maceron Ombellifère d'Europe méridionale Dans les monastères au début du Moyen Age A la fin du XVII siècle, remplacé par le céleri La racine se consomme comme la carottes et les feuilles en salades


Si un légume a été oublié, c'est qu'il ne présentait pas d'intérêt nutritionnel :

Faux :


"Plus la panoplie des légumes proposée est importante, plus la panoplie nutritionnelle dont les consommateurs peuvent bénéficier est grande ", affirme Jean-Yves Péron chercheur à l'École nationale des ingénieurs des travaux d'horticulture, à Angers.

La diversité est le fondement d'une alimentation équilibrée.

Plus les aliments sont variés, plus les nutriments essentiels se compensent mutuellement.

De plus, parmi les légumes oubliés, il en existe de particulièrement intéressants du point de vue nutritionnel.

Par exemple, dans le groupe des légumes racines, dont le radis et la carotte sont les représentants les plus connus, le panais est très riche en vitamine C et le cerfeuil tubéreux, au goût anisé, est riche en fibres, en amidon et en réserves glucidiques.

Le crambe maritime, un légume originaire d'Europe du Nord, présente le double intérêt d'être pauvre en nitrates et riche en fibres.

Autre exemple, la scorsonère, longue racine noire assez proche du salsifis, renferme 20% de glucides contre 12% pour le salsifis.

Parmi les légumes feuilles, l'ortie, très riche en fibres, contient plus de 38% de protéines en poids sec.

Le chénopode blanc, une mauvaise herbe de jardin, en fait comestible, est aussi très riche en protéines.

Il existe une soixantaine de légumes facilement cultivables sous nos climats :

Faux :


Les potages de nos ancêtres renfermaient jusqu'à mille deux cents variétés de légumes ou plantes comestibles.

A la fin du siècle dernier, les grainetiers proposaient encore plus de deux cents types de semences dans leur catalogues.

"C'est toute une panoplie de saveurs qui a disparu de nos marchés", explique Jean-Yves Péron.

Si actuellement, les français ne peuvent plus consommer couramment qu'une soixantaine de légumes, c'est avant tout en raison de l'avènement, depuis la fin de la seconde Guerre mondiale, d'une agriculture industrielles privilégiant les hauts rendements.

"Il a fallu faire des choix pour moderniser l'agriculture. Les producteurs ont imposé les légumes les plus performants, les moins chers et les plus faciles à produire en grande quantité."

Les légumes anciens sont plus "naturels" que les légumes modernes :

Vrai :


Car ils sont souvent plus proches des légumes sauvages.

Oubliés des jardiniers pendant des dizaines d'années, voir des siècles, ils sont passés à côté des hybridations.

"C'est légumes n'ont pas bénéficié de l'amélioration des hybridations. Donc si nous voulons les réintroduire sur le marchés, il faut rattrapper ce retard".

Les rendements doivent être augmentés pour que leur prix ne soit pas prohibitif.

L'une des réussites du laboratoire d'Angers, c'est la réintroduction du crosne du Japon.

Apporté de Chine au siècle dernier, il fut d'abord cultivé à Crosne (Essonne), et connut le succès avant de tomber dans l'oubli après la guerre.

Autre caractéristiques qui permet d'affirmer que les légumes anciens sont plus "naturels", ils sont souvent cultivés par des maraîchers spécialisés qui recourent pas aux produits phytosanitaires.

De l'arroche aux topinambours :

Déjà dans l'Antiquité, les paysans consommaient des plats "d'épinards" constitués en fait de feuilles d'herbes cuites.

L'arroche ou l'arroche épinard, les choux ou les mauves préparés en bouillie formaient l'une des bases de leur alimentation.

Puis à mesure que les Européens explorent le monde, ils découvrent des légumes étranges venus d'ailleurs.

Des Amériques, les explorateurs ramèneront le haricot, le topinambour, la pomme de terre, la tomate, la courge et la courgette, le piment et le poivron.

Le topinambour, justement, fut très rapidement adopté par les Français, beaucoup plus méfiant à l'égard de la pomme de terre quasi accusée d'être malfaisante.

C'est seulement à partir du XIX siècle que sa réputation se détériore au point d'être encore aujourd'hui considérée comme le légume des temps de disette.

Les légumes aussi cessent parfois d'être à la mode.

Ils exigent une préparation longue et compliquée :

Faux :


Les méthodes de préparation ne sont pas plus compliquées que pour la plupart des autres légumes.

Les jeunes pousses de crambe maritime sont consommées crues ou juste blanchies.

Les gousses du tétragonolobe se mangent comme les haricots verts.

Le goût légèrement acidulé de la ficoïde glaciale s'accommode très bien en salade.

Autre curiosité, la racine de la mertensia qui pousse dans le sable et dont le goût rappelle celui de l'huître.

Les consommateurs peuvent donc "piocher" parmi ces légumes pour varier leur alimentation.

"Les consommateurs ont envie de nouvelles saveurs et de plus de diversité dans leur assiette, même s'il faut faire un effort pour les découvrir".

Certains légumes anciens comme le crosne du Japon commencent à se trouver sous forme surgelée, ou prêts à cuisiner.

liens: http://longuevergne.free.fr/legumes_anciens.htm

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